生物胺(Biogenic Amine，BA)是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物的总称，食品中生物胺主要是由氨基酸经脱羧酶类催化的脱羧反应产生的，也有部分是通过醛或酮的胺化和转胺作用形成的。根据结构可以将生物胺分成三类：脂肪族，如腐胺，尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族，如章鱼胺、酪胺、苯乙胺等；杂环族，如组胺、色胺等。

生物胺普遍存在于许多食品尤其是发酵食品中，如发酵香肠、干酪、葡萄酒、啤酒等，其含量主要取决于食品的特性和存在微生物的种类。

具体地，腐烂的鱼类，可以产生大量的胺类，包括二甲胺、三甲胺、腐胺、脂肪族聚胺、精胺等；肉和肉制品中含有的生物胺主要是酪胺、尸胺、腐胺、精胺和亚精胺。

发酵香肠中的生物胺是由发酵剂和原料肉中的微生物在发酵过程中或成熟贮存阶段产生的蛋白酶作用于蛋白质形成氨基酸，而后经过脱羧作用形成的，其所含的生物胺以酪胺和腐胺的含量最高。

干酪中大量存在的生物胺包括酸胺、组胺、腐胺、尸胺、色胺和一苯乙胺。

组胺、酪胺和腐胺为葡萄酒中主要的生物胺；

啤酒中生物胺主要来自于乳酸菌对啤酒的代谢作用，在主发酵期间形成大量的酪胺、组胺和尸胺。

适量的生物胺是有益的，但是，过量的生物胺，是有害的。美国FDA要求进口水产品组胺不得超过50 mg/kg；欧盟规定鲭科鱼类中组胺含量不得超过100 mg/kg，酪胺不得超过100~800 mg/kg；我国规定鲐鱼中组胺不得超过1 000 mg/kg，其他海水鱼不得超过300 mg/kg。

目前对食品中的生物胺进行检测方法主要有HPLC、RP-HPLC、IC、TLC和生物传感器，其中HPLC是由GBT 5009.208-2008规定的食品中生物胺含量的测定方法，也是目前食品中生物胺含量分析测定的主要手段。

问题：如何控制食品中生物胺的形成？

可以从以下几方面着手：加强对原料的检验；对发酵剂产生生物胺的能力进行培养基监测；对产品中的生物胺含量进行准确检测后，再投入大规模生产。

产品在贮存时应保持较低的温度，防止生物胺在贮存过程中大量生成。